A kovász rejtett szerepe: ez az, ami a kenyeret tápláló és egészséges választássá varázsolja a testünk számára.

A kovászkészítés az egyik legősibb és legizgalmasabb gabonaerjesztési technika, amely liszt és víz varázslatos találkozásából születik. Nem véletlen tehát, hogy minden egyes kovász saját, megismételhetetlen ízvilággal bír. Ennek titka a tejsavbaktériumok és élesztőgombák sokszínű és egyedi kombinációjában rejlik, amelyek mind hozzájárulnak a kovász karakterének kialakulásához. Minden egyes adag kovász egy új kaland, amely felfedezésre vár!

Számos kutatás alapján akár 50 különböző tejsavbaktérium és különféle élesztőgombák is jelen lehetnek a fermentációs folyamat során. Mivel ezek a mikroorganizmusok eltérő környezeti feltételeket igényelnek a legjobb fejlődésükhöz, ezért a kovászindítókban található fajok arányai is jelentős variációt mutathatnak.

Fokozza a kenyér eltarthatóságát, ízélményét, textúráját és tápanyagtartalmát. A romlás megelőzésében a szerves savak felszabadulása játszik kulcsszerepet. E folyamat következtében a pH szint csökkenése megvéd minket a káros mikrobák, mint például a Fusarium, Penicillium és Aspergillus nemzetségek veszélyes fajaitól.

A jellegzetes "kovászos" íz és az állag megformálásáért felelős enzimatikus reakciók kulcsszerepet játszanak. A lipidpoxidáció folyamán a többszörösen telítetlen zsírsavak szabad gyökökké, peroxidokká és hidroperoxidokká alakulnak, amelyek a sütés során illékony vegyületekké transzformálódnak, így hozzájárulva a végeredmény egyedi karakteréhez.

A glutén olyan összetett fehérje, amely meghatározza a búza sütési tulajdonságait. Gluteninekből és gliadinekből áll.

A gluténbetegség a vékonybél krónikus gyulladásos betegsége, amelyet a búzában, rozsban és árpában megtalálható gluténből származó emésztetlen fehérjék váltanak ki. A kovász fermentációja hosszabb folyamat eredménye. Ennek során a glutén számos enzimatikus módosulás folyamán feloldódik.

A boltban kapható, előre elkészített kenyerek gyártási folyamata során különféle módosításokon esnek át. A tésztához adalékanyagokat, enzimeket, tartósítószereket, emulgeálószereket és javítóanyagokat kevernek, melyek célja a sütési folyamat felgyorsítása és a termék tartósságának növelése.

Emellett a fogyasztói igények figyelembevételével a kenyér frissessége és eltarthatósága is javítható különböző adalékanyagok alkalmazásával. Azonban fontos megjegyezni, hogy ezeknek az anyagoknak egy jelentős része felelőssé tehető a gyomor-bélrendszeri problémákhoz kapcsolódó tünetek megjelenéséért az emberek körében.

A kovász rendszeres fogyasztása rengeteg egészségügyi előnnyel szolgál. Különösen figyelembe kell venni, hogy a gluténérzékenységben szenvedők is nyugodtan élvezhetik a kovászos kenyerek és tészták ízét, hiszen ezek általában jobban emészthetők, és sok esetben kevesebb glutént tartalmaznak.

A kovász világában nemcsak a savanykás íz és az illatos pékáruk találhatóak, hanem probiotikumok és prebiotikumok is rejtőznek. Ezek a jótékony összetevők közösen támogatják emésztőrendszerünket, hozzájárulva a bélflóra egészségéhez. A probiotikumok olyan hasznos baktériumok, amelyek segítik a bélflóra egyensúlyának fenntartását, míg a prebiotikumok, mint tápláló rostok, táplálják ezeket a jótékony mikroorganizmusokat. Így a kovász nem csupán ízletes, hanem egészséges választás is lehet!

Az élesztővel készült élelmiszerek tápanyag-tartalmának hasznosulása sokszor nem optimális. Ennek hátterében az áll, hogy a tápanyagok egy része a szervezet számára elérhetetlen marad. Ezzel szemben a kovászos kenyerek segítenek növelni az ásványi anyagok, például a vas és a cink biohasznosulását, így ezek a termékek táplálóbbak lehetnek.

Több kutatás is rámutatott arra, hogy a kovász képes akár 96%-ban csökkenteni a gabonákban található fitinsav szintjét. Ez az anyag gyakran hozzájárul a gyomor- és bélrendszeri problémákhoz, valamint a puffadás megjelenéséhez.

A kovászban levő élesztőgomba fitáz enzimet termel, amely semlegesíti a fitinsavat. Így felszabadítja az emésztőenzimeket a hatékonyabb emésztés érdekében. Tehát a fitáz jelenlétében könnyebben emészthetővé válik az ételt, mint az élesztővel erjesztett kenyerek.

Emellett kiemelkedően javítja az emésztési folyamatokat, és gyorsabbá teszi a gyomorürítést is. Az élesztős kenyérhez viszonyítva jelentős mértékben fokozza a fehérjék lebontásának hatékonyságát.

Kutatások szerint a kovászos ételek fogyasztása során a glikémiás index (GI) csökken, ami kedvező hatással van a vércukorszint szabályozására. A GI egy olyan mutató, amely megmutatja, hogy az adott élelmiszer milyen gyorsan emeli meg a vércukorszintet, így a kovászos élelmiszerek választása segíthet a stabilabb vércukorszint fenntartásában.

A vércukorszint stabilitása kulcsfontosságú, hiszen ez a glükóz folyamatos felszívódását segíti elő. Az alacsony glikémiás indexű élelmiszerek általában lassú és egyenletes glükóz felszabadulást biztosítanak, míg a magas glikémiás indexű ételek gyors vércukorszint-ingadozásokat okozhatnak. Ezért érdemes figyelni arra, hogy mit választunk az étrendünkben.

Fokozza a jóllakottság érzését és a rezisztens keményítő mennyiségét is. A rezisztens keményítő a keményítők egy olyan speciális fajtája, amely kisebb mennyiségben fordul elő az élelmiszerekben. Nevét onnan kapta, hogy "ellenáll" a vékonybélben történő hidrolízisnek. Így nem kerül be a véráramba, hanem a vastagbélbe változatlanul jut.

Ezért ezek az élelmiszerek a diétázók számára is kiváló választásnak bizonyulnak. Emellett számos további jótékony tulajdonsággal bírnak, például hozzájárulnak a vastagbél egészségének megőrzéséhez, sőt, akár a zsírégetést is támogathatják.