Száz évvel ezelőtt a szappanfőzés volt a legfőbb felhasználási módja, ám az utóbbi évtizedek során a szerepe jelentősen átalakult.

A megújult Filéző podcast részeit egyelőre a 24 Extra Csúcs csomagjának előfizetői hallgathatják meg teljes egészében, de néhány érdekességet kiemeltünk a beszélgetésből.

Az évad harmadik epizódjában a zsír és az olaj játsszák a főszerepet, és szokás szerint megpróbáltunk kihúzni Saly Noémiből egy hozzávetőleges dátumot arról, mikortól használ és tartósít az ember már tudatosan a sütéshez zsiradékokat, de mivel sok-sok ezer éves történetről van szó, a zsiradékok tudatos előállítása változik az adott kultúrától és technológiai fejlettségtől függően, így arról már lehet beszélni, hogy a Mediterráneumban az olaj használata nagyon régre nyúlik vissza. De hogy Magyarországon mikor kezdtek el és milyen növényi olajakat használni, az nem könnyű kérdés.

Nem tudom pontosan, hogy Magyarországon mikor kezdték el az olajütést, de tény, hogy hazánkban számos olyan növény létezik, amelyből olajat nyernek. A források szerint a repce már az 1200-as évektől népszerű volt az olajütés szempontjából; a lopótök magjából az 1300-as évektől kezdtek olajat készíteni; míg a lenmagból az 1400-as évektől nyernek olajat. És amikor megérkezett a hatalmas ipari úritök Amerikából, a XVI. századtól kezdve ez is hozzájárult az olajgyártáshoz. A korabeli emberek egészségi állapotára is pozitív hatással volt a tökmagolaj, hiszen jelentős szerepet játszott a táplálkozásukban. Ma viszont sajnos már inkább luxuscikknek számít, pedig mindenkinek érdemes lenne beiktatnia az étrendjébe, mert rendkívül jótékony hatású.

„A középkorban hazánkba eljutott az olívaolaj, de akkoriban inkább a gazdagok privilégiuma volt” – osztotta meg velünk Saly Noémi. De vajon mikor tette meg a napraforgó a maga útját, hogy a legelterjedtebb növényi olajjá váljon nálunk?

A napraforgó története meglehetősen későn kezdődik, hiszen csupán a XVI. században tűnik fel Európában. Eleinte főúri kertek ékességeként mutatkozott meg, mígnem felfedezték, hogy magjai ízletesek, amit a madarak előszeretettel fogyasztottak. Az ipari felhasználására csak a XIX. század végén került sor, akkor is leginkább szappanfőzés céljából; az étkezés szempontjából ekkor még nem volt szó róla. A napraforgóolaj valódi elterjedését a második világháború hozta magával, amikor a háborús viszonyok miatt egyre inkább helyet kapott az asztalokon. Ma a repce mellett az egyik legfontosabb étkezési olajunk, persze a feldolgozási folyamatok során sok mindent végeznek vele, hogy fogyaszthatóvá váljon. Megdöbbentő, hogy milyen késlekedéssel érkezett meg a köztudatba!

- tudtunk meg egy meglepő adatot a gasztrotörténésztől.

Mit is mondhat a napraforgóolajról egy Michelin-csillagos séf? Az ilyen séf, aki a gasztronómia művészetének csúcsán áll, talán úgy véli, hogy a napraforgóolaj sokoldalú és praktikus alapanyag, amely a konyha számos területén megállja a helyét. A semleges íze lehetővé teszi, hogy más összetevők ízét kiemelje, anélkül hogy túlságosan dominálna. Emellett a magas füstpontja miatt ideális választás sütéshez és pároláshoz is. Ugyanakkor egy Michelin-csillagos séf valószínűleg nem riadna vissza attól sem, hogy a napraforgóolajat a kreatív konyhában újragondolja. Talán különleges technikákkal, mint például az infúzió vagy a hideg sajtolás, új ízvilágokat varázsolna belőle. Így a napraforgóolaj nem csupán egy hétköznapi hozzávaló lenne, hanem egy sokoldalú eszköz, amellyel kifejezheti egyedi stílusát és elképzeléseit.

Én nem gondolom azt, hogy ördögtől való a napraforgóolaj. Sütésre például teljesen alkalmas, ízesíteni azért már nem fogok vele. De valójában sütésnél is leggyakrabban a repceolajat szoktuk használni, mert neutrálisabb az ízvilága

„A zsiradékok kiválasztása mindig a céltól függ” – osztotta meg gondolatait Tóth Szilárd, a Salt étterem társtulajdonosa. Hozzátette, hogy a választás során figyelembe kell venni a kívánt ízprofilt és a sütési hőmérsékletet is, így dönthetünk például növényi olajok, állati vagy növényi zsiradékok mellett.

Az ízesített olajok készítése során, amikor növények aromáját vonjuk ki, általában a semleges ízű növényi olajok kerülnek előtérbe. Bár az állati zsiradékok is aromatizálhatók, ízprofiljuk lényegesen eltér a növényi olajokétól. Egy másik lényeges tényező a zsiradékok füstpontja, ami megmutatja, hogy milyen hőmérsékleten használhatók biztonságosan. Például 200 Celsius-fok felett nem ajánlott állati zsiradék alkalmazása, és a növényi olajok között is találhatók olyanok, amelyek nem bírják a 160-180 Celsius-fokos hőmérsékletet. Ám a legtöbb olaj 150-160 fok körüli sütéshez ideálisnak bizonyul. Az egészségügyi megfontolásokat gyakran háttérbe szorítjuk, és inkább az ízek gazdagságára koncentrálunk.

„Tedd különlegessé a mondanivalódat!” – mondta Tóth Szilárd, aki azt is megosztotta, hogy van egy olyan alapanyag, amelyet kifejezetten kerülnie kell:

Ez az avokádó, mely ugyan finom, a termesztése rendkívül vízigényes, és komoly környezeti károkat okoz, például esőerdők irtását. Emellett az avokádótermesztéshez kapcsolódó bűnszervezetek is súlyos problémát jelentenek. Bár más alapanyagok, mint például a kakaóbab, szintén problémásak lehetnek, ezeknél törekszem arra, hogy ellenőrzött forrásból származó termékeket vásároljak. Az avokádó esetében azonban, úgy érzem, a legjobb, ha teljesen elkerülöm a használatát.

Az állati és növényi eredetű zsiradékok közötti különbségről kérdeztük Szabó Adrienn dietetikust is, aki szerint az állati zsiradékokban több a telített zsírsav, amelyek a szervezet számára kevésbé előnyösek, mivel a test ezeket magától is képes előállítani.

Ezért érdemes a növényi olajok és olajos magvak fogyasztását előnyben részesíteni. A salátákhoz változatos hidegen sajtolt olajokat érdemes választani, hiszen ezek gazdagok telítetlen zsírsavakban, amelyek hozzájárulhatnak a civilizációs betegségek megelőzéséhez és kezeléséhez. Ráadásul esszenciális zsírsavakat is tartalmaznak, amelyeket a szervezet nem képes előállítani, így fontos, hogy étrendünk részét képezzék.

- mondta Szabó Adrienn, aki szerint azonban még a népszerű olívaolaj sem csodaszer, noha a magyar gasztronómiában vagy az otthoni főzésben átálltak a napraforgóolajról olívaolajra ugyanabban a mennyiségben.

Sokan azt gondolják, hogy az olívaolaj egészségesebb alternatíva, ezért gyakran még nagyobb mennyiségben használják, mint a napraforgóolajat. Az olívaolajban főként olajsav található, amely nem esszenciális zsírsav, hiszen a szervezetünk képes ezt előállítani. Így az olajok közötti választás nem is olyan egyszerű; hasonlóan a lisztekhez, itt is érdemes a változatosságra törekedni. Otthon célszerű különböző olajokat tartani, mint például dió-, tökmag- és lenmagolajat, amelyeket salátákhoz, kenyérkrémekhez vagy zabkásához használhatunk hidegen. Főzéshez bátran választhatunk napraforgó- vagy repceolajat, míg a hűtőben a vaj és a zsír is helyet kaphat. Sőt, mértékkel a liba- és kacsazsír is ajánlott, hiszen ezek viszonylag magas telítetlen zsírsavtartalommal bírnak.

„Tedd a saját ízlésed szerint egyedivé!” – javasolta Szabó Adrienn, aki ismételten hangsúlyozta a kiegyensúlyozott és változatos táplálkozás fontosságát.

A Filéző új évadának harmadik epizódjában az alábbi kérdésekre is választ kapunk:

Fedezd fel a Filéző podcast harmadik részét, amelyet itt találhatsz! Az új évad izgalmas epizódjait jelenleg csak a 24 Extra Csúcs csomag előfizetői élvezhetik. Ne hagyd ki!